Lo chef irpino Alfredo Iannaccone, alla corte del gruppo Benetton, alla guida del nuovo progetto di cucina dell’Hotel Europa di Cortina

Un sogno che si realizza per il “Cuoco Zen”, così come si fa chiamare da qualche anno nell’ambiente culinario nazionale. Alfredo Iannaccone, irpino di Atripalda, alla soglia dei 45 anni, dopo una prima parte di vita nel giornalismo, e da circa 10 anni chef fondatore della scuola di cucina Zen Food Lab, dallo scorso 1 giugno è la nuova figura creativa e il nuovo coordinatore della brigata del ristorante Alpine del prestigioso e storico Hotel Europa di Cortina, da poco tempo nelle mani del gruppo Benetton.

Sono loro ed è il food manager Valentino Boscolo ad aver scelto Alfredo Iannaccone per dare vita ad un neonato progetto culinario che è figlio legittimo delle idee, dei concetti, dei percorsi, che Iannaccone porta avanti da anni.

Prima di tutto la brigata, dalla chef, al sous chef, ai capopartita, si tratta di professionisti che hanno frequentato, tutti, i corsi dal vivo di Alfredo Iannaccone.

Accanto a Iannaccone c’è la valente chef capo brigata Maria Anton, rumena, con esperienza ultraventennale nella cucina italiana d’autore e il giovane sous chef, napoletano di Torre Annunziata, Antonio Scognamiglio.

E poi dicevamo dei concetti: l’eliminazione totale del sale, la cosiddetta circolarità, la sostenibilità.

Iannaccone è il primo chef italiano che porta nella ristorazione il vero umami italianizzato in tutti i suoi aspetti, ovvero l’accelerazione emozionale della sapidità naturale delle materia, ricavata dai prodotti di eccellenza di casa nostra trasformati in parte in essenze pure: dalla polvere di pomodoro del Piennolo a quella di alici di Cetara, a Cortina, nel prestigioso scenario dell’Hotel Europa, nel ristorante Alpine, da qualche settimana è possibile assaggiare un menu dove vengono raccontati e vissuti dai clienti tutti gli studi degli ultimi anni dello chef irpino, tradotti in creazioni e piatti, dall’antipasto ai dessert.

Le “spezie” create da zero con l’essiccazione, tecnica vecchia come il mondo, la primordialità della materia tanto cara allo chef, le eccellenze e la ricerca da nord a sud dei prodotti di nicchia di casa nostra e per la prima volta un concetto di cucina tridimensionale, dove la ricciola più buona viene servita cruda, semplicemente con la polvere della sua pelle e con il garum fatto in casa delle sue interiora, in un percorso di less is more. 

Il pesce dell’Adriatico viene condito solo con alghe e acqua di vongole, i brodi, parte fondamentale della cucina di Iannaccone, vengono esplorati in tutte le loro sfaccettature, dalla bisque di gambero rosso di Mazara fatta con gli avanzi del gambero a cui si aggiunge la polvere ricavata dai medesimi avanzi del giorno prima trasformati, fino al nuovo brodo di pomodoro, elemento immancabile della “meridionalità” di Iannaccone.

Un percorso dove la cucina vive e rivive, in una circolarità senza fine.